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吃素者一定减肥吗?烹调方法影响能量高低

1502900**** | 2017-01-24 | 阅读:203 加入我的收藏
现在随着我国超重、肥胖人群的剧增,如何通过饮食保持合理的体重是人们非常关心的话题。肉类食物由于脂肪和胆固醇含量高,越来越不被推崇,随之而来的是素食主义、素食文化正在悄然兴起,而且在某种程度上,素食也成为一种时尚的标签,受到城市白领和成功人士的青睐。不经意间,你就会发现身边多了个素食朋友,很多人认为素食健康,而且低碳环保。
吃素者一定消瘦吗?
很多人认为,素食,如蔬菜、水果和谷类能量低,不像肉类高脂肪、高能量,所以素食肯定是减肥的不二选择。确实生活中,你与一些素食者交流,往往他们会说,素食会让人变得清瘦,身体更轻便,精神更好。但同时,人们又发现,素食者肥胖的也不少,有些素食人群,包括很多长期吃素的僧人、尼姑却出现超重和肥胖。
当然一个人是否肥胖,受很多因素影响,如饮食、运动、精神状况和疾病等。除了继发性肥胖和遗传性肥胖以外,肥胖者中99%属于单纯性肥胖,即因能量摄入和消耗之间的不平衡引起的体重增加。如果一个人吃素前后运动量并没有多大变化,那么因不当素食带来的高能量摄入即是肥胖的主因。
能量平衡与否是关键
对于一个健康的成人来说,能量不平衡是引起多数单纯性肥胖人群增重的主要原因。对于一个长期从事轻体力劳动的城市人群来说,女性每天大约需要2100Kcal,男性需要2400Kcal左右。为什么我们每个人在一段时间内体重可以维持基本不变,没有大幅度的上升或下降,主要是我们在这一段时间内从食物中摄入的能量和消耗的能量大致平衡,所以体重维持稳定状态。如果一个人长期酒肉过多,能量摄取明显超过消耗,过多的能量就会以脂肪的形式在人体积聚,慢慢肥胖就不可避免。
素食增加进食量
由上面分析可知,人体体重变化与否取决于摄入的总能量与消耗之间是否平衡,而不完全与肉食还是素食有关。而且在生活中,常常会发现,很多素食者进食量比食素前明显增多。笔者有几个素食朋友,经常在微信朋友圈和微博上晒她们的零食,这些零食品种繁多,除了肉类以及加工品不吃,几乎包罗万象,膨化食品,薯条,炒豆子,板栗等等,品种繁多。我曾经很诧异的问她们,为何吃素后这么爱吃零食,她们往往回答我,吃素总没有一种饱的感觉,容易饿。这与素食者不食肉有一定的关系。
我们常常有这种体会,早晨吃馒头和吃肉包子,到中午的时候,明显吃馒头容易饿,这是因为人们在进食肉类后,在肠道内能产生一种肠抑胃素,使得人体产生一种饱腹感,而且肉类含有丰富的蛋白质和脂肪,不易消化,所以吃肉更耐饿。所以素食者会通过增加主食摄入和食用零食的方式来消除饥饿感,而很多零食,如油炸类食品以及坚果类是高能量食物,所以素食者每天获取的总能量并不一定少于一般人群。
烹调方法影响能量高低
我们所指的素食是低能量食物,往往针对的是未加工的食物,如蔬菜,而一旦经过烹调加工,实际从素食中获取的能量可能会更高,这主要取决于烹调方法,素食的烹调手法决定其热量及脂肪含量。
脂肪是能增加食物口感和风味的食物,有一种使人愉悦的香味,能给人一种饮食的满足感,所以巧克力为什么这么受青睐,与其中含有较多的脂肪关系很大。素食因为缺少脂肪,所以蔬菜加工的膳食就十分的寡淡无味,口味差些。为了增加素菜的香味和口感,在烹饪过程中一般会多用油、多放调味料。这样一来,人在不知不觉中反而会摄入更多的隐性脂肪,也更容易引发一些疾病。
现在城市地区素菜馆越来越多,很多素菜做的非常美味,而且会模拟出荤食的状态,让人们更接受素食,这不失为一种素食烹调多样化的体现,也积极传播了素食文化。但这样色、香、味和形俱佳的素食,谁能拒绝呢?这里面油盐糖会少吗?很多人会因为其是素食,觉得能量低,大快朵颐,反而能量在不知不觉中摄入增加了。
所以肉食不是百病的根源,素食不能防百病,关键是看你怎么吃,吃多少。
纯素食不可取
素食因为食物单一,如果搭配不合理,容易导致人体营养缺乏。如植物性食物中所含的锰元素人体很难吸收,只有肉类食物中所含的锰元素才容易被人体吸收;完全不吃荤(也包括不吃牛奶、鸡蛋)的人,营养不均衡,免疫功能较弱。素食者贫血更高发。素食者往往容易缺乏锌和脂溶性维生素,会带来相应的健康问题。
所以从平衡膳食以及中国人几千年形成的膳食模式角度来说,动植物食物平衡及适当偏素是适合于国人的饮食方式,如果是素食主义者,建议不要采用纯素食,可适当食用些牛奶及其奶制品以及蛋类,多吃些菌菇类、豆类和坚果类,尽量做到膳食合理平衡。

孙丽红 上海中医药大学副教授 

医学博士世界中联药膳食疗研究专业委员会理事

全国高级营养保健师 高级营养指导师

始于黄帝内经的中医文化传承5000年,中国•中医【方高网】继往开来传承与记载名老中医处方和民间治病经验;广普养生预防知识;老中医门诊向世界展示中国传承中医的神奇疗效,并把中国医术推向世界。

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